Cous cous

Cous cous

In Sicilia, a Trapani, e nelle zone limitrofe come Favignana e San Vito Lo Capo, (cuscusu in dialetto), è divenuto di uso quasi quotidiano. La semola è incocciata e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è la Ghiotta, un brodetto di pesce misto di (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro, e anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo). La versione originale del cuscus richiede, oltre la semola a grana gossa, particolari utensili, fra i quali la “mafaradda” (è un apposito contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di semola) e la cuscusiera, ovvero la “pignatta di cùscu-su” (che è una specie di tegame di terracotta verniciata con tanti fori). Noi vi descriveremo i due procedimenti. Nel primo, per semplicità, utilizzeremo il cuscus precotto e utensili facilmente reperibili in cucina; nel secondo procedimento descriveremo invece il metodo tradizionale. È certo comunque il risultato, che sarà sorprendente, poiché questa è una pietanza unica nel suo genere in tutta la cucina italiana.

Ingredienti

  • 250 grammi di cuscus precotto (si trova facilmente nei supermercati)
  • 1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi, ecc.)
  • Olio extravergine d’oliva
  • Una noce di burro
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 2 cipolle
  • 1 spicchio d’aglio
  • Un mazzetto di prezzemolo
  • Una foglia di alloro
  • 3 – 4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini (oppure i pelati già pronti)
  • Una bustina di zafferano
  • 50 grammi di mandorle tritate
  • Sale e pepe q.b.
  • Un pizzico di paprika
  • Peperoncino se lo gradite
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